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RIGENERAZIONE E DOLCE-FAR-NIENTE
Batonage 🥢 🪵🛢️
ist der Vorgang, bei dem der im Fass oder Tank abgesetzte Bodensatz – bestehend aus abgestorbenen Hefezellen und anderen Feststoffen (der sogenannten Feinhefe) – regelmäßig aufgerührt und wieder mit dem Wein in Kontakt gebracht wird. Dies geschieht in der Regel mit einem speziellen Stab oder Rührwerkzeug.
Durch das Aufrühren der Hefe werden mehrere positive Effekte erzielt:
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Freisetzung von Aromastoffen
Die abgestorbenen Hefezellen setzen während ihrer Zersetzung (Autolyse) wertvolle Verbindungen frei. Diese Hefelysate tragen zur Bildung komplexerer Aromen bei, die an Brioche, geröstete Nüsse, Butter oder Honig erinnern können.
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Verbesserung der Textur
Batonage verleiht dem Wein mehr Schmelz und Fülle. Die freigesetzten Polysaccharide und Mannoproteine aus den Hefezellen tragen zu einem runderen Mundgefühl bei und reduzieren möglicherweise die Adstringenz.
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Schutz vor Oxidation
Die Feinhefe kann als natürliches Antioxidans wirken und den Wein vor unerwünschter Oxidation schützen, wodurch seine Frische und Farbe länger erhalten bleiben.
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Stabilisierung der Farbe
Die Batonage trägt dazu bei, die Farbintensität und -stabilität zu verbessern.
Vor allem unser Chardonnay „SEPPELAIA“ profitiert sehr stark von der Batonage, da es ihm seine charakteristische Cremigkeit und Komplexität verleiht.
Aber auch unser Sauvignon Blanc „STEIN“ erhält durch die Batonage z.B. seine elegante Textur.
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